3 questions au Fumoir des Saules

Olivier Bignon, gérant des Saules

Olivier Bignon, gérant des Saules répond à nos questions !

Le fumage est pour beaucoup d’entre nous une recette mystérieuse. Pourriez-vous nous expliquer ses grandes étapes ?
La technique de fumage est un moyen de conserver et de changer la nature du produit : avec une note plus fumée, la texture diffère ! Notre procédé traditionnel consiste à utiliser de la sciure de bois de hêtre qui est brûlée pour faire de la fumée naturelle.

À quoi reconnaît-on un bon tranchage ?
Le bon tranchage doit être réalisé à la main, au couteau traditionnel. Le Trancheur cherche la finesse et la transparence de la tranche.

Qu’est-ce qui fait la différence entre une truite bio et non bio ?
Le cycle de la truite bio est respecté, il s’agit d’une truite diploïde*. De plus, son alimentation est d’origine biologique.

 

*La truite diploïde est la truite naturelle. Par opposition, les truites triploïdes sont des truites modifiées au stade embryonnaire afin qu’elles se composent de trios de chromosomes plutôt que des duos. Ces truites sont viables et se développent de manière normale. En revanche, elles sont plus grosses, stériles et ainsi consommables en été, même pendant leur période qui devrait être celle de la laitance.

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